Anaerobic fermentation (嫌気性発酵)

Anaerobic fermentationとは、Anaerobic fermentationの技術を取り入れた新しいコーヒーの生産処理技術です。

私も参加した2015年のコスタリカCOEで、シナモンがかかった甘いケーキのような香りのするコーヒーがあったのですが、それがanaerobic fermentationで生産処理された、海外の審査員たちがクリスマスコーヒーと呼んでいたコーヒーでした。

コスタリカCOE2015では、確か4位と5位に入賞しています。

方法としては、タンクにパルピングをしてミューシレージを残した豆を入れ、少しの水を追加して、そこに他の豆から取ったミューシレージを加えて密封して24時間程度発酵させる。

水を抜いて水洗をせずに乾燥させる。

ハニープロセスで、ミューシレージをつけて乾燥してもミューシレージの成分が豆に浸透するわけでなく、香りが移っているだけということで、Anaerobic fermentationでは、密封状態で発酵させることにより内圧を高めミューシレージの成分を豆に浸透させることが狙いのようです。

この生産処理方法は、個人的には今のところなんとなく腑に落ちない部分もあるのですが、良いものを作ろうという生産者の努力やユニークで素晴らしい風味のコーヒーができる可能性があることは間違いがなく、とっても素晴らしいものと思います。

農園やミルは訪問していないのですが、今年2月にコスタリカを訪問した際、輸出業者でカッピングをした時にでてきましたので、是非一度皆様に紹介できればと思い購入をきめました。

10月23日(日)半田赤レンガ建物で開催される暮らしとコーヒーで販売開始予定です。

【生産国】コスタリカ
【エリア】ウエストバレー
【農園】Luis Campos
【品種】cuturra&Cutuai
【生産処理】anaerobic fermentation


イメージ画像です。





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